2012年02月23日22:33

カテゴリ: 奈良の『食』発見ツアー

第17回奈良の『食』発見ツアー　－清酒、春雨－

　本日、第17回目となる奈良の『食』発見ツアーを開催いたしました☆
　第17回目は、奈良市にある酒蔵と御所市で製造しています春雨の体験するツアーを行いました。

←酒蔵の方からお話を伺った後に、

←見学させて頂きました☆

←麹室を見させて頂きました☆

←麹室です☆

　麹は蒸米に麹菌が繁殖したものをいいます。その後の酒母造りの土台となり、酒の風味を左右する大切な作業です。蒸米に付着した麹菌が、一粒一粒の中にしっかり菌糸を伸ばして白くなったものを「破精（はぜ）」といい、菌糸の広がり具合や内部までの入り込み具合で、「総破精」や「突き破精」などと呼ばれます。
　酒蔵では、蔵人の手によって管理され、麹造りはもちろん、洗米やもろみの仕込みから搾りにいたるまで、全ての工程で機械化をできるだけ避け、杜氏の経験を頼りとする手造りにこだわりがあります☆

←そうしたお酒の試飲もさせて頂きました☆

　こうして酒造りをみさせて頂いた後は、奈良市内で奈良県産の食材と沖縄の食材とをコラボレーションさせたフレンチ料理を頂きました。

←美味しく頂きました☆

　昼食後は、御所市で作られている春雨の製造現場に足を運びました。
　春雨は桜井や御所で生産され、奈良県産のものが全国の6割のシェアを占めています。
　中国でつくるのは緑豆を原料にするものが主流ですが、日本ではジャガイモ、サツマイモなどのでんぷんが中心です。製法は、糊にでんぷんと湯を加えて、練り上げて生地をつくります。この生地を加圧押し出し方式で直径が1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水で冷やして、後に２４時間ゆっくり冷凍(－15℃)させたあとに天日乾燥して完成となるります。
　昔は、添加物を含んだ春雨しかありませんでしたが、現在、無添加の春雨を生産している生産者のところをにお伺いして見学をさせて頂きました。

←工場の見学前に春雨についてのお話を伺いました☆

←製造中です☆

←じっくりと拝見させて頂きました☆

　
　今回は奈良のお酒と意外に知られていない奈良の春雨の生産現場を体験させて頂き、また一つ、奈良の食産業の新たな一面を学ばせて頂きました☆

　今後もまたこうしたツアーを企画しますので、ご興味のある方は、narasyoku@hotmail.co.jp　までご連絡下さいませ☆

2011年12月08日03:14

カテゴリ: 食育

醤から醤油

　本日は奈良県立大学で「醤（ひしお）から醤油」と題した講義を横井代表が行いました。

←講演中です☆

　醤から醤油へと変化していく歴史的過程、私たちの味覚の形成時期、そして、現代における食の捉え方や見方、触れ方について、私たちに身近な醤油から紐解いて講義をさせて頂きました☆

2011年11月11日22:45

カテゴリ: 奈良の『食』発見ツアー

第16回奈良の『食』発見ツアー　－墨、鶏－

　本日、第16回目となる奈良の『食』発見ツアーを開催いたしました☆
　第16回目は、奈良市の墨と大淀町で畜産している大和肉鶏に関するツアーを行いました。

　日本では701年『大宝律令』に、胡麻は米に匹敵するものとして重視されていて、灯油用の油としての貢献が義務づけられていました。香り漂う胡麻油を、朝廷や貴族の生活に、また神社仏閣の燈明用の油として使用していたのだろう。また胡麻油、菜種油、赤松の樹脂などを燃やした煤（すす）と膠（にかわ）を練り固め、香料を加えて造る墨にも使われていた。墨は胡麻油を燃やして採る粒子の細かい煤と、水牛から作る膠が最良とされています。そうした食とのつながりをもつ墨づくりを見させて頂きました☆

←見学中☆

←油を燃してすすをとっています。

←墨づくり職人の手によって仕上がっていきます。

　奈良墨の始まりは、貝原好古『倭漢事始』によると、室町時代に興福寺の二諦坊で、持仏堂の灯明の煤を掻き集め、膠と合わせて造った油煙墨（ゆえんぼく）からとされ、今日伝統産業として受け継がれ、全国95％のシェアをもっています。

　奈良墨をみさせて頂いた後は、奈良市内で奈良県産の食材、調味料を中心に、塩と糀を熟成させた塩糀をお塩の代わりに使った料理を提供されているお店で昼食を頂きました。

←美味しく頂きました☆

　昼食の後は、名古屋種、ニューハンプシャー種、シャモを掛け合わせた肉じまりの良い歯ごたえと、旨みをもつ大和肉鶏を訪ねて大淀町に向かいました。

←飼育農場を見学させて頂きました☆

　飼育農場では、約8000羽をそれぞれひな鶏と成鶏に飼育小屋を分けて飼育しています。見慣れない格好をした人が近づいたり、接したりすると怖がりますので、静かに見学させて頂きました。

　またひとつ奈良の食に関する産業がもつ新たな一面をいろいろと学ばせて頂きました☆
　今後もまたこうしたツアーを企画しますので、ご興味のある方は、narasyoku@hotmail.co.jp　までご連絡下さいませ☆

2011年10月01日22:22

カテゴリ: ひしおの地域ブランド化

『醤油地域貢献賞』

　2011年9月30日に、東京で行われました日本醤油協会・全国醤油工業協同組合連合会主催の「醤油の日の集い」におきまして、本年度から創設されました「醤油地域貢献賞（地域でのしょうゆの価値の高揚、しょうゆを通して食文化の伝承に尽力された方、或いはしょうゆに関する学術研究に功績のあった方の顕彰）」の第一回受賞者に、当会代表の横井が選ばれましたことをご報告致します☆

←会場です。

←会場の外には全国のお醤油屋さんのお醤油が並んでいます。

←醤油地域貢献賞を受賞しました横井代表のパネルも展示されていました。

←会場での受賞の様子です☆

【醤油地域貢献賞・受賞理由】
　横井啓子氏は以前から奈良の地には「食のはじまりの歴史がある」ということに着目し、調査研究を重ねてこられました。この考えをもとに「ひしお」にも研究をひろげ、中国文献“斉民要術”記載の作醤法を独自に読み解いて、「ひしお」を復元し、『古代ひしお』としての商品化にも多大なご協力をいただきました。
　しょうゆのルーツである穀醤を1300年前の製法で復元されたことは、しょうゆの歴史で貴重な資料になったこと。
　また「本当のひしお」として認め、東大寺に奉納し、春日大社の祭典でご使用していただくことになったこと、奈良県内醤油産業発展のため無償供与されたことなどが高く評価されました。

←受賞に当たってのコメントを述べられました。下記にご紹介致します。

【醤油地域貢献賞・横井代表受賞コメント】
　本日は醤油地域貢献賞という素晴らしい賞を頂き、大変光栄に思っております。ありがとうございます。

　わたくしは藤原京や平城京といった奈良に都があった時代の醤を造りたいと長年思っておりました。と云いますのも、1300年前の奈良時代「醤（ひしお）」は急速に発展し、この時代にすでに充足期を迎えているからです。そこで古代の「醤（ひしお）」が現在の日本人の味覚の価値観であり基盤であり出発、つまり味覚の始まりと捉えたのです。

　そこでどうしても奈良の醤油屋さんで当時の「穀醤（こくひしお）」を造って頂きたいと思い働きかけましたところ、その思いを受けて、昨年奈良県で行われた平城遷都祭というイベントに間に合わせるように『古代ひしお』という商品名で商品化し、販売することができました。

　また、本日、こうした賞を頂けましたのも、奈良県の醤油屋の皆様の協力があってのことだと思っており感謝申し上げます。
　『古代ひしお』は日本人としてのアイデンティティを確認して頂ける味になっていると思います。

　どうかこれからも宜しくお願い致します。ありがとうございました。

←最後に記念撮影です。

　この度の受賞は、『なら食』研究会の会員の方々、奈良県醤油工業協同組合の方々をはじめ、多くの方々のご協力の上で受賞する運びとなりました。
　皆様、本当にありがとうございました☆

『なら食』研究会 研究・活動報告ブログ

第17回奈良の『食』発見ツアー －清酒、春雨－

醤から醤油

第16回奈良の『食』発見ツアー －墨、鶏－

『醤油地域貢献賞』

『なら食』研究会研究・活動報告ブログ　　

第17回奈良の『食』発見ツアー　－清酒、春雨－

第16回奈良の『食』発見ツアー　－墨、鶏－