本日、第21回目の奈良の『食』発見ツアーを開催いたしました☆

 第21回目は、奈良県内産のお酢を巡るツアーです。お酢は、さまざまな穀物、果物などを放置しておくとやがて発酵し、これが酒となり、そして、さらにこの酒を更に放置すると、表面に薄い膜が生じ、お酢が完成していきます。そこでは原料に含まれる糖分を酵母菌で発酵させることでお酒ができ、さらに酢酸菌によって発酵させたものとして醸造酢が完成します。

お酢は、中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えら、奈良時代にはすでに酢が造られていました。奈良時代の『万葉集』には酢料理の「なます」を詠んだ歌があり、これが日本では最古の酢に関する記述だと言われています。また『養老律令(718年)』には、造酒司(さけのつかさ)が酒とともに酢を造っていたことが記されています(ちなみに当時のお酢は朝廷や貴族専用のもので、庶民にはなかなか手の届かない贅沢品でした)。

 こうしたお酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代。その後、大正時代になると、合成酢が登場してきます。これは石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄め、グルタミン酸やコハク酸、人工の甘味料など数種類の食品添加物を加えたもので、戦中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止されていたため(昭和12年から28年まで)、一時は市場の大部分をこの合成酢が占めていました。

 現在では天然の醸造酢がよく見られますが、その中の一つである純米酢には、グルコン酸など、酢酸以外の有機酸がはるかに多く含まれていることがわかっています。醸造酢のまろやかな深みのある風味は、酢酸以外の様々な有機酸の量に関係があるといえます。そのほか、この酢酸以外の有機酸が含まれていることが、本来、酢が体によい働きをするために欠かせません。
 こうした歴史深いお酢を奈良県内のお酢の生産現場を通じて学ばせて頂きました☆

IMG_0568←ツアー中の昼食も素敵なお店に伺いました☆









IMG_0569←参加者の皆様と美味しく頂きました☆