本日は、奈良県立大学の麻生基礎ゼミにに所属する1年生(13人)の方々に『なら食』研究会の講義(というほどえらそうなものではありませんが、笑)を行いました☆

【醤油の分類】

・  濃い口醤油 広範な用途に使える。 全国で造られる醤油の80%

・  淡口醤油 食材の色を活かせる。

・  たまり醤油 さしみ・寿司
加熱すると赤みがでるので照り焼き・佃煮等にむく。

・  さいしこみ醤油 寿司・さしみに最適

・  しろ醤油 吸い物・茶碗蒸し等   中部地方で多く作られている。
醤油の色をつけたくない時

以上、日本農林規格で5つに分類されています。

といったお話から、


【塩分について】

・ 濃い口醤油 塩分16%〜18% 大豆:小麦=1 : 1

・ 淡口醤油 塩分18%〜19% 大豆<小麦

・ たまり醤油 塩分15% ほぼ大豆だけで造る

・ さいしこみ醤油 塩分14%〜15% 大豆:小麦=1 : 1

・ しろ醤油 塩分17%〜18% ほぼ小麦だけで造る

・ 減塩醤油 塩分9%以下

・ だし醤油 塩分15%以下

・ ポン酢 塩分9%以下


といったお話や、


【醤油の主な効果】

・  消臭効果 さしみなどの生臭みを消す。

・  加熱効果 美しい照り

・  静菌効果 佃煮の日持ち

・  対比効果 煮豆の甘味を引き立たせる

・  抑制効果 塩味をやわらげる。

・  相乗効果 そばつゆ・てんつゆの旨み


といったお話をしました。そして、実際に奈良県産の醤油を豆腐にかけて、食べ比べてました。この時は、普段、学生達が家で使っている醤油をもってきてもらい奈良県産の醤油との違いを体験してもらいました。学生はこちらが美味しい、あちらが美味しいといろいろと意見を交換していたのが印象的でした☆ちなみに、奈良県産の醤油を味わった学生達の感想は以下の通りです☆


・同じ本醸造でもこんなに味が違うのかと実感しました。おしょうゆを少しずつ集め、いかに味が違うのかを実感し、ためしていきたい(21歳 女性)

・自分の舌の真価が問われた感じ。醤油は奥が深い(18歳 女性)

・しょうゆの種類の多さにビックリしました。あと、今日、自分の家にある醤油の表示を見ようと思いました(19歳 女性)

いろいろわかっておもしろかった(18歳 女性)

・醤油って不思議やなぁ。でも、食材にあわせて、醤油を変えていくのは面倒やから、一個の種類で全部最適に使える醤油があったらいいなと思った(18歳 女性)

・とてもおいしいおしょうゆでした(20歳 女性)

・゛しょうゆ゛という名前では同じなのに、こんなにもいろいろな味があるんだと思いました。奈良でこんなにもしょうゆが作られていることをしって驚きました(18歳 女性)

・醤油は作り方によって、大きく味が左右されることにおどろいた匂いもはっきりと違いが確認できた(19歳 男性)

・普段、何気なく使っているしょう油の味比べて違いがよくわかった(19歳 女性)

・料理によってしょう油を変えた方がいいということを知らなかった。家になるのがひどいということを知った(20歳 男性)

・醤油の奥深さを知った(19歳 男性)

・醤油の使い方を変えることで、毎日の食生活をよくできることを知って、醤油に期待できます(20歳 男性)

・いつもと違う醤油をたくさん食べれて嬉しかった(18歳 男性)



麻生ゼミにて『なら食』研究会講義←横井(『なら食』研究会代表)の講義を熱心に聴いている学生の様子です☆