奈良県の醤油

大門醤油醸造場(桜井市大福)にてのお話

【所在地】
 桜井市大福646−1

【創業】
  約100年

【商品】
  こだわりの商品は、無農薬のお醤油 

【原材料】
 大豆の産地 滋賀県  塩の外国産  小麦の産地 滋賀県

【仕込み】
 仕込んで諸味を造る時期は春仕込み、低温仕込み。熟成期間は2年か3年(2夏越す)で木樽を使用

【特徴】
 女性醸造家

   

大門醤油 大豆を煮ている様子←大豆を煮ている大釜です☆














大門醤油 煮た大豆の画←煮あがった大豆です☆














大門醤油 炒る前の小麦←炒る前の小麦です☆














大門醤油 炒る前の小麦←炒った後の小麦です☆














大門醤油 室で小麦と大豆と麹を混ぜた画←室で炒った小麦と煮あげた大豆と麹を混ぜました☆














大門醤油 小麦と大豆と麹をまぜた画←上記のアップです☆














大門醤油 室で仕込む横井代表←室でまぜるお手伝いをする横井代表☆














大門醤油の木樽←この木桶で仕込みます☆














大門醤油 仕込みの様子←混ぜ合わせた小麦、大豆、麹を塩水に付け混ぜ合わせます☆














仕込みをお手伝いする片上副代表☆←仕込みをお手伝いする片上副代表☆




向出本店(奈良市手貝町)にてのお話

【所在地】 
奈良市手貝町22−1

【創業】  
 明治12年

【原材料】 
 丸大豆、脱脂大豆を使用

【出荷先】 
 主として店頭販売と宅急便
 
【仕込み・期間】  
 春仕込み。期間は1年間

【閑話】
 商品名の「宝扇」は、ポルトガル語で「庶民的な」という意味がある




向出醤油の木桶←向出本店の木桶です☆















向出醤油の仕込みの画←仕込みの風景です☆発酵のしている音が「プチプチ」と聞こえていました☆















向出醤油の商品←向出本店の醤油です☆
















向出本店で記念撮影☆←記念撮影☆左から向出さん、片上副代表、横井代表、向出さんの奥様です☆



恒岡醤油醸造本店(橿原市今井町)にてのお話


【所在地】 
 橿原市今井町3−2−34

【創業】  
 明治42年。現在のご主人は2代目。

【原材料】 
 丸大豆を使用

【出荷先】 
 主に個人配達
 
【仕込み・期間】  
 春仕込み。期間は1年間

【閑話】
・ 戦中戦後にかけて小麦、大豆を一升持ってきたら、醤油を三升返すといった委託を行っていた
・ 戦後、醤油は一升10銭
・ 戦中戦後にかけてアミノ酸組合が存在した
・ 現在、醤油の全国消費量は100万キロリトルを切っているが、醸造量は変わっていない


恒岡醤油の仕込みの様子←仕込みの風景です☆















恒岡醤油、昔の醤油しぼり機←昔は熟成した「もろみ」をこのレンガの重みで押し出してしぼって醤油を作っていました。















恒岡醤油、現在の醤油しぼり機←今はこういったしぼり機でしぼります☆















恒岡醤油 濃口商品←恒岡醤油濃口☆














恒岡醤油 淡口商品←恒岡醤油淡口














恒岡醤油で記念撮影!←記念撮影☆右から横井代表と恒岡さんご家族です☆


富永醤油醸造場(宇陀郡兎田野町古市場)にてのお話

【所在地】 
 宇陀郡兎田野町古市場271

【創業】  
 大正初期。現在のご主人は4代目。

【原材料】 
 脱脂加工大豆、小麦、並塩

【特徴】  
 香りのよい醤油作り。醤油を使ったポン酢づくりに力を入れている。

【出荷先】 
 主に個別販売を行っている。桜井や橿原にも数件出荷している。
 
【仕込み・期間】  
 春、秋仕込み。期間は1年間





富永(ヤママン)醤油の木桶、地下に埋まっている!←醤油を仕込む木桶。気温に左右されないように地下に埋まっています!














富永(ヤママン)醤油の商品の写真←商品の写真です☆














富永(ヤママン)醤油で記念撮影!←記念撮影☆横井代表と富永さんご家族です☆



新瀬醤油醸造場(山添郡山添村)にてのお話

【所在地】 
 山添郡山添村喜多1360

【創業】  
 明治10年〜20年にかけて創業。現在のご主人は5代目。

【原材料】
 大豆は脱脂加工大豆。小麦は滋賀・三重で作っている小麦を使用。今年は、山添村 で作った小麦を使用して作っている。

【仕込み】
 春と秋に仕込みます。樽は木桶  熟成期間1年半

【特徴】
 山添村は、奈良県の中でも比較的寒冷な気候であるので、もろみ(大豆、小麦、 麹、食塩水をまぜ熟成させていく間の状態)の段階で、麹が全体につきにくく、色 が濃口に関わらず薄いとのこと(麹は暑いほうがつきく、そのつき具合によって、 出来上がった醤油の色が変化します)。これにより、濃口の味だが、仕上げの色合いを軽く仕上げる事ができるところが特徴。しかし、最近は暑くなっているのでなかなか色づかないとのこと。

【出荷先】
 山添、都祁、月ヶ瀬をはじめとした奈良市東部に出荷。ほとんど個人配達とのこと。


【ちょっといい話】
 この地域を出て行った人が、ここの醤油がほしいといってきてくれるとのこと。

【閑話】
 できるだけいいものを作ろうとして、添加物を抜いた時にお客さんから「からくなった」といわれた。
「きたなく?造って、きれいにつかう」というのが醤油の精神である。



木樽(新瀬醤油)←新瀬醤油の木樽☆














醤油屋に宿る黒かび(新瀬醤油)←醤油屋のみに宿る黒かびの神様☆これが醤油が息づく証だ。














新瀬醤油の商品の写真新瀬醤油の商品です☆















新瀬醤油で集合写真!←新瀬醤油で記念撮影☆左から井上さん(井上本店代表取締役、前奈良県醤油工業組合理事長)、麻生(奈良県立大学助教授、『なら食』研究会顧問)、横井(『なら食』研究会代表)、新瀬さん(先代)、新瀬さん(現代表)




相馬醤油醸造場(宇陀郡室生村)にてのお話

【所在地】 宇陀郡室生村三本松1467

【創業】  明治10年

【出荷先】 ほとんど宅配とのこと。

【仕込み】 春仕込みます。熟成期間は木桶で一年半。

【原材料】 脱脂加工大豆、麹麦、並塩を使用

【閑話】相馬醤油としては、濃口醤油がおすすめ。
    平成になるまで昔は一人の醤油消費量が一ヶ月で一リットルあった。
    見学も受け入れている。



相馬醤油の木樽←相馬醤油の木樽














相馬醤油の仕込みの様子←相馬醤油のもろみ☆













相馬醤油の商品←相馬醤油の商品













相馬醤油で集合写真!←相馬醤油で記念撮影☆左から横井(『なら食』研究会代表、麻生(奈良県立大学助教授、『なら食』研究会顧問、田畑さん(相馬醤油醸造場代表)、井上さん(井上本店代表取締役、前奈良県醤油工業組合理事長)


黒川醤油製造工場(宇陀郡大宇陀町)にてのお話


【所在地】 宇陀郡大宇陀町捨生1852

【創業】  創業120年以上経過。現在のご主人は4代目。

【特徴】  濃口に力を入れている。淡口もあります。
      裏の城山から湧き出る水をすべての工程に使用。

【仕込み】 春仕込みで、熟成期間は2年。樽は木桶とFRP

【原材料】 脱脂加工大豆と丸大豆のブレンド。小麦は日清製粉。

【出荷先】 大宇陀近辺の配達・ギフト



黒川醤油の仕込み樽の画←黒川醤油のもろみの画です☆














黒川醤油のビン洗い機←醤油のビン洗い機です!














黒川醤油の商品←黒川醤油の商品です!














黒川醤油で記念撮影!←黒川醤油で記念撮影☆左から麻生(奈良県立大学助教授、『なら食』研究会顧問)黒川芳弘さん、横井(『なら食』研究会代表)

森谷醤油醸造場(吉野郡吉野町)にてのお話

【所在地】 吉野郡吉野町新子328

【創業】  大正初期。現在のご主人は4代目。

【特徴】  S40年頃からだし醤油に力を入れています。
      天然の材料で金山寺みそなども作っている。

【出荷先】 主に店頭販売とのこと。 近鉄デパートにも置いている
 
【談話】  持ち帰りやすさも考えパッケージを手作りしている。




森谷醤油で記念撮影!←森谷醤油醸造場で記念撮影☆左から横井(『なら食』研究会代表、森谷ご夫妻、麻生(奈良県立大学助教授、『なら食』研究会顧問)



井上本店(奈良市京終町)にてのお話

【所在地】
 奈良市京終町57

【創業】
 元治元年(江戸末期)

【原材料】
 小麦(1割多い)・黒豆丸大豆・塩
 大豆の産地国産(北海道) 塩の種類は天日塩  小麦の産地奈良産

【熟成期間】
 淡口醤油と濃口醤油が2年、濃厚醤油は3年と、ものによって変わる

【特徴】
・小麦が一割多く、大豆は黒豆大豆を使用して仕込んでいる
・仕込んで「もろみ」を造る時期は春仕込み
・醸造所で力をいれていることは、生揚げ室(15度以下)1ヶ月保存。


【蔵の様子】
 開放タンクで天然醸造

【出荷先】
 直販、近鉄デパート、使い捨てを考える会の物流部門などのグループ買い、自然食品の店などに卸している。  

【見学について】
 予約をしていただくと見学は可能です☆





井上本店の塩樽←井上本店で作っている塩樽!







井上本店の醤油研究室!ここで、より高みを目指す醤油が研究され、生まれていくのだ☆←井上本店の醤油研究室!ここで、より高みを目指す醤油が研究され、生まれていくのだ☆





井上本店の醤油攪拌(かくはん)の画←井上本店の醤油攪拌(かくはん)の画




片上醤油(御所市森脇)にてのお話

【創業】
 明治6年
【特徴】
見学に力を入れている


【原材料】
三年ほど前から、国産に切り替え。塩は、原塩を使用。

【醤油について】
醸造期間…春先に仕込んで、次の年にしぼる。大体、一年たってしぼり始め、2年ぐらいでしぼり終わる。つまり、しぼる時期によって、醤油の醸造期間も若干ばらつきがあるので、味は変化するといえる。ちなみに片上醤油では、間をとって、1年半と記述しているとのこと。

近代化によってもたらした醤油の速醸法が、醤油屋の自家醸造の技術を破壊していった。
奈良では農業技術センターの奥井さんが、がんばって、各自で醸造する方にもっていったとのこと。
醤油は「調合」するだけでなく、「醸造」することが大事なのである。
今がもろみの最盛期

蔵癖をよくするには、毎年、杉の桶を変えるのが本当はよいとのこと。それは、木は成長してゆくからである。醤油は、原料を変えるだけでは味はかわらない。醤油屋の間では、原材料の比率は比較的隠すこともなくオープンである。それは、同じ比率で作ったとしても、場所や桶の違いにより、同じものはできないからである。
醤油屋は醤油を「作っている」のではなく、醤油が「出来ている」とのこと。人の力では及ばぬところで醤油は「出来ている」のである。
こういった話を聞くと、生揚げが少ない奈良の醤油には一層の特徴があるように思える。


江戸中期以降に醤油の消費がのびる。昔は醤油はぜいたく品で味噌がカジュアルであった。

昔は上質の醤油は一升瓶で一万円ほどした。


【出荷先について】
京都、大阪によく出荷している。




「醤油の真髄」・・・醤油は蔵癖によって、自ら醤油になるのである。

 醤油を自分でつくっていると言わず、蔵(桶に染み付いた菌)がつくっているといところに醤油の本質の理解度がうかがえるのである。


大豆を蒸す大釜←大豆を蒸す大釜














片上醤油の室←片上醤油の室














もろみの画(この時は最盛期)←もろみの様子(今が最盛期)














もろみのアップ←もろみのアップ!














もろみの全体画←片上醤油のもろみ室全体の様子














片上醤油で記念撮影←記念撮影左から片上さん、横井なら食代表、井上さん(前奈良県醤油工業組合理事長、井上本店代表取締役)


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