『なら食』研究会 会員コラム

『なら食』研究会 会員コラム 「原木しいたけ」

 以前、奈良県内の原木椎茸を栽培しておられる農家の方から椎茸の栽培についていろいろとお話をお伺いする機会がありました。皆様もご存知のとおり、原木で作る椎茸は、ナラやクヌギの木などに均等な間隔で穴を開けていき、原木に植えやすい様に弾のような形に固められた椎茸菌を植えてつけて栽培されます。そうした原木椎茸づくりのお話を聞かせて頂く中で関心をもたせて頂いたのは、原木栽培の椎茸でもその栽培過程によって、出来上がりに大きな差があるいうことです。特に椎茸菌が育ちやすいように原木をホダ木(菌が良くまわった状態の木)にするまでの方法の違いに関心を寄せました。

 現在、一般的にホダ木にするのには、10ヶ月ほどで完成しますが、以前は、山の中でゆっくりと2年ほどの時間をかけてホダ木にしていたといいます。そうしてできたホダ木からできる椎茸は、とても肉厚で美味しい椎茸がたくさんできるとのこと。もちろん、10ヶ月ほどでつくるホダ木からも美味しい椎茸は作れます。しかし、椎茸農家の方からみれば、良い椎茸ができる発生率が10ヶ月のホダ木と2年のホダ木では決定的に異なるというのです。

 良い椎茸は数が少なくとも質がいい分、価値が高くなります。そうして、昔の原木椎茸は、一本のホダ木に発生する数こそ少ないものの、単価が高かったのですが、現在は、量とスピードが求められ、なるべく短い期間に多くの椎茸が発生することが原木しいたけにも求められています。時間をしっかりとかけると美味しい椎茸ができやすいのですが、そうした時間をなかなかかけづらい背景が私達の生活にあるのでしょうか。

Image552










※『なら食』研究会会員コラムは、当会員が奈良を中心として、食と様々な事象を紡ぎ発信したものをネット上で発信してゆくコーナーです☆

『なら食』研究会 会員コラムァ 崘戚瑤醗汰粥

 農産物を作る際につかう農薬に対する意識が高まりつつありますが、農林水産省が規格する有機農産物加工食品の割合は、平成19年度で0.18%と極めて低い数字となっています。これは、2006年に法律が改正されて基準が厳しくなったということも原因として挙げられるのですが、それでもまだまだ低い数字ということは否めません。そうした現状から少しでもこの数字を挙げていくということが大事なのですが、急に変わるわけにはいきません。

 そこで、今の状況でも対処していく工夫が必要となってきます。例えば、昨今、バナナダイエットなどで需要が増えたバナナですが、バナナは皮をむいた先を1cmほど切り落として食べると良いです。バナナは、軸が腐ってしまうことを防ぐために、収穫後に防腐剤や防カビ剤などが使われることが多いのですが、軸から果肉の1cm以上はしみ込みこまないからです。
 農産物の現状と日常を上手にバランスをとって毎日の食生活を豊かにしたいものです。
(参考文献:家庭でできる食品添加物・農薬を落とす方法)


※『なら食』研究会会員コラムは、当会員が奈良を中心として、食と様々な事象を紡ぎ発信したものをネット上で発信してゆくコーナーです☆

『なら食』研究会 会員コラム 「食の着物」

 奈良から他府県にいる友人や知人に会いに行く時、やはり奈良のおみやげ物をもって伺ういたいものです。なにがいいかなぁといろいろと選ぶ時間も友人を訪ねに行く楽しみの一つ。その折、奈良らしいおみやげを選ぶと同時に、そのおみやげを何に包んで渡そうかなと考えます。

 できるだけ、選んだ我が子ともいうべき、我が手土産を綺麗にみてもらえたら嬉しいと思っていろいろと考えます。その中で、経験的に風呂敷で包んでもっていった時が喜ばれるような気がします。風呂敷からお土産を出して、贈答の所作に則り、お渡しすると、例え中身が相手にとってあまり欲しい物でない場合でも、とても素敵な顔で受け取ってくれるように思うのです。

 贈り物、お土産もの選びというのはとても難しくて、相手のことを思って選んでも、必ずしも相手の望んでいるものを渡すことができるかわかりません。だけど、風呂敷からの一連の所作があることで、もし、相手にそぐわないかもしれない手土産も、フィルターのような役割を果たして「ろ過」され、相手に優しく渡せる効果があるのかなぁと思うのです。
 人に贈り物を渡すとき、中身そのものもとても大切ですが、トータルとして大事だなぁと思います。

風呂敷






(写真:日本風呂敷協会「様々な風呂敷の包み方」:http://www.japan-furoshiki.jp/culture.html)



※『なら食』研究会会員コラムは、当会員が奈良を中心として、食と様々な事象を紡ぎ発信したものをネット上で発信してゆくコーナーです☆


『なら食』研究会 会員コラム 「柿酢」

 「柿酢(かきす)」という果実酢をご存じですか?
 新鮮な柿のみをじっくりと発酵させた 一滴一滴が柿そのものの。まさに奈良をイメージさせます。柿酢には、人体に必要な必須アミノ酸が大量に含まれています。果実酢の人気が高まり、その中でも柿を発酵させて作られる「柿酢」は柿がお酢になりやすい性質をもっていることなどから、かなり昔から作られている果実酢です。
 疲れている時、体内ではエネルギーのもとのグリコーゲンが少なくなっている状態にありますが、酢は糖分をグリコーゲンに変え、疲労回復に役立ちます。

【ちょっと一レシピ:柿のデザートジュースの作り方】 
柿1個(タネなし)+ヨーグルト(1カップ)
ミキサーにかけデザート感覚のジュースを作れます。一度お試しください☆

※『なら食』研究会会員コラムは、当会員が奈良を中心として、食と様々な事象を紡ぎ発信したものをネット上で発信してゆくコーナーです☆

『なら食』研究会 会員コラム? 「奈良の食産業と観光産業」

 以前、奈良に観光に訪れた人々に対して、奈良の食の文化に興味が持っているということの調査を行った折、八割の人々が興味をもっているという回答を得たことがあり、奈良の食の文化に興味や関心をもっている方々が多いということを実感しました。
 奈良の食の文化というと、従来まではよいイメージで捉えている人は少ない印象もありますが、歴史的にみても奈良は日本を代表する食が根付き、充足し、発展した地であるということは推測に難くないことだと思われます。

 そのような奈良の食の文化の基盤を引き継ぎ、現在、私たちが実際に味わえる形として、日々、生産しているのが、奈良の「地場の食産業」です。私達が良く知る柿の葉寿司や茶粥はもとより、葛、茶、醤油、酢、酒、味醂、味噌といった日本人ならだれしも馴染みの深いものが、現在の奈良の地場の食産業として脈々と息づいています。またこうした地場の食産業の共通点は、冬・夏時期を中心として、自然との関係を保ちながら醸造、製造しているものが多いということもいえます。
 
 それらの生産プロセスは、当会で実際に体験型学習ツアーとして現場に訪れた折に、生産現場の迫力、見応えを皆さんと共に肌で体感しています。しかしながら、一般的にはこうした地場の食産業の生産現場というのは、なかなか見る機会は少ないのが現状です。これまで奈良の地場の食産業者の方々は、観光者(消費者)に「みせる」という意識を持ちにくい環境もあったように思われます。
 
 地場の食産業が観光の対象となることは、奈良の食の文化をよりよく知る機会が増え、観光者にとっては食を味わえる楽しみ、食に対する学びが生まれ、地場の食産業者にとっては、より多くの人々に食してもらえるという機会の増大になるのではないでしょうか。そうして互いに富める関係を創り、発展・充足してゆくことは、奈良の食と観光を豊かにしていくことにつながると思います。
 
 NPO『なら食』研究会は、奈良の食産業と観光産業をつなぎ、お互いを豊かにできればと活動にまい進しております(その成果の一端につきましては、こちらをご覧下さいませ☆)

※『なら食』研究会会員コラムは、当会員が奈良を中心として、食と様々な事象を紡ぎ発信したものをネット上で発信してゆくコーナーです☆

『なら食』研究会 会員コラム  嵜の安全」

 私達の食卓を取り巻く環境は年々深刻さが増してきています。食に関する情報開示は当然のことですが、情報の洪水にさらされてメディアにコントロールされるのではなく、自分の頭で判断したいものです。

  ********** 気をつけたい食品表示 **********

 「無添加」「無農薬」「有機」「オーガニック」「天然」「自然」等など、安全で安心を連想できる表示を毎日のように目にします。しかし基準がよく分からないのと、表示通りのものを購入しようとするとまず近所に自然食品の店がない。お取り寄せになると続かない。共同購入でもニュースをにぎわすこともあり、どこまで信用できるか。など不安と心配がつきません。

 今回、「無添加」「無農薬」「有機」「オーガニック」「天然」「自然」等などの食材を取り入れた生活と、近くのスーパーで安売りの食材生活とを1ヶ月間比べました。約2倍の差があり、エンゲル係数が跳ね上がります。あぁ・・・その違いって何?、どのように安全・安心を取り入れ生活すればといいのか?と考えるところです。会員のみなさんもいろいろ考えておられることでしょう。

 そこでNPO『なら食』研究会からの提案です。

 ,米・調味料など毎日食べるものは原料にこだわり、合成化合物の入っているものはできるだけ避けたい。
◆〔邵擇論犬膿べるものは無農薬や有機のものがいい。
 魚や肉は抗生物質が怖いので、信用できる店をみつけること。

 これ以外は普通のもので済ませてもいいかと考えられる。お取り寄せする場合、食材の特徴と「表示」もリサーチしておこう!


※『なら食』研究会会員コラムは、当会員が奈良を中心として、食と様々な事象を紡ぎ発信したものをネット上で発信してゆくコーナーです☆

  • ライブドアブログ